食品加工学

1.科目のねらい・目標

限りある食料資源の有効活用のために、食品の加工や所蔵の技術が伝統文化から生まれ、今もなお進歩している。そのため本授業では、食卓に登場する食品はどのような素材がどのようにして加工され、または貯蔵され、そしてどのように流通しているのかを理解することを目的とする。

2.授業計画・内容

1.食品加工の意義・目的
2.食品の表示と規格基準
3.生産条件と栄養、食品流通の概略
4.保存による栄養成分の変化とその制御、環境条件による食品・栄養成分の変化
5.食品保存の方法、各食品の保存上の特徴
6.食品加工の方法
7.食品加工にともなう食品・栄養成分の変化、食品成分間反応
8.植物性食品の栄養と加工その１（穀類、いも類、豆類、種実類）
9.植物性食品の栄養と加工その２（野菜類、きのこ類、果実類、藻類）
10.動物性食品の分類と加工その１（肉類、魚介類）
11.動物性食品の分類と加工その２（乳類、卵類）
12.油脂、調味料、香辛料、嗜好飲料の栄養と加工
13.香辛料、嗜好飲料の栄養と加工
14.微生物利用食品、その他の食品栄養と加工
15.器具と容器包装

3.教科書

太田英明　他　編：　健康・栄養科学シリーズ　食べ物と健康　食品の加工　増補　南江堂　2016　ISBN 978-4-524-25607-5

4.参考書

必要に応じて資料配布、図書の紹介をする。

5.成績評価方法

期末試験で評価します。なお、D評価の場合の再試験は実施しません。

6.授業の工夫している点（授業改善アンケート結果やピアレビュー結果から検討した内容等）

資料をわかりやすく改良しました。

7.備考(学生へのメッセージ、学生購入物品など)

この講義は選択科目ですが国試で頻出している分野なので、できる限り履修してください。