給食経営管理論Ⅱ

1.科目のねらい・目標

特定多数の人々の健康や栄養状態の改善・維持・増進等を目標とした栄養食事管理を実践するために、給食運営や関連の資源を判断し、栄養面、安全面、経営管理全般の給食マネジメントを行う能力を養う。
Ⅱにおいては、特定給食施設における給食経営管理を中心に、計画・生産・サービスといった生産管理や安全のための労務・衛生・危機管理などトータルマネジメントを行うための知識と技術を学ぶ。

2.授業計画・内容

第1回：給食における栄養・食事管理
　　　　給食経営管理論Ⅰの復習。生産管理（食材流通等）について理解する。
第2回：給食における栄養・食事管理
　　　　生産管理（食材の購入と検収等）について理解する。
第3回：給食における栄養・食事管理
　　　　給食の生産管理（保管・在庫管理等）について理解する。
第4回：給食における栄養・食事管理
　　　　給食の生産管理（大量調理等）について理解する。
第5回：施設・機器類の管理
　　　　施設・設備の管理について理解する。
第6回：施設・機器類の管理
　　　　機械・機器・食器等の管理について理解する。
第7回：安全・衛生管理
　　　　その目的や食中毒とＨＡＣＣＰについて理解する。
第8回：安全・衛生管理
　　　　給食関係者の安全・衛生教育について理解する
第9回：安全・衛生管理
　　　　食品や施設・設備・機器等の安全・衛生および評価について理解する。
第10回：危機管理：
　　　　危機管理対策、食中毒発生時の対応について理解する
第11回：給食経営管理実習に向けた演習①
第12回：給食経営管理実習に向けた演習②
第13回：給食経営管理実習に向けた演習③
第14回：給食経営管理実習に向けた演習④
第15回：後期および教科の振り返り

各回ともに、該当部分の予習をして臨む

3.教科書

君羅満、岩井達、松崎政三：給食経営管理論（第５版）、建帛社、2015、ISBN978-4-7679-0551-8（１年次後期購入済）

4.参考書

給食経営管理実習ワークブック（第３版）みらい　2015、ISBN978－4－86015－3434　　都度必要資料配布

5.成績評価方法

6.授業の工夫している点（授業改善アンケート結果やピアレビュー結果から検討した内容等）

　理論のみならず、理論が実際に行かせるよう演習もとりいれる。またその実践も指導する

7.備考(学生へのメッセージ、学生購入物品など)

　管理栄養士にとって、重要な業務を知る授業となります。演習には、電卓、食品成分表等を使用する